بەکارهێنانی گەرمی(المعاملة الحرارية):-
بەکارهێنانی گەرمی وەک (بەستەرە – تەعقیم – کوڵان) ئەم ٣ ڕێگایە جیاواز لە ڕێگای ساردکردنەوە، دەبێتە هۆی کوشتنی ووردەزیندەوەرەکانی ناو شیر. بەستەرە وردەزینندەوەرە زیانبەخشەکان لەناودەبات بەڵام تەعقیم دەبێتە هۆی لەناوبردنی هەمووی (زیانبەخش و سودبەخش) .
سێ ڕێگەی سەرەکیمان هەیە لە بەکارهێنانی گەرمی:-
١- تەعقیم (تعقیم الحلیب Sterilization of milk) بە کوردی خاوێنکردنەوە لە میکرۆب
٢- بەستەرە(البسترە Pasteurized of milk) ناوی زانای داهێنەرە لیوس پاستۆر
٣- کوڵان (غلی الحلیب Boiling of milk)
پاکردنەوە لە میکرۆب(تعقیم)
پاکردنەوەی شیر مەبەست لێی بەرزکردنەوەی پلەی گەرمی شیرە بۆ پلەیەکی زۆر ،زیاتر لە پلەی کوڵان ئەم پلە بەرزەش وا دەکات کە گونجاوبێت بۆ کوشتنی هەموو جۆرە ووردەزیندەوەرە (زیانبەخش و سودبەخش)، لەناوبردنی سپۆری(هێلکەی) ووردەزیندەوەرەکان دواتر کرداری وردکردنی بۆ دەکرێت(تجنیس) و لەقتوونانی بۆ دەکرێت و ساردکردنەوەی بۆدەکرێت دوای گەرم کردن.
سوودەکانی تعقیم:-
١- لەناوبردنی تەواوەتی هەموو ووردەزیندەوەرەکان.
٢- لەناوبردن و شیکردنەوەی هەموو ئەنزیمەکانی شیر.
٣- هەڵگرتنی شیر بە شێوەی شل کە گونجاو بێت بۆ خواردن بۆ ماوەیەکی دوور و درێژ بەبێ ساردکردنەوە.
لەم ساڵانی کۆتایەدا خواست و داواکردن لەسەر شیری تەعقیم کراو زۆر بوو (بەکارهێنانی زۆر بوو) ئەمەش دەگەڕێتەوە بۆ چەند هۆکارێک یەکێک لەو هۆکارانە تێکنەچونێتی، واتە دەتوانین بە ئاسانی دەستاو دەستی پیبکەین و دابەشی بکەین بەسەر دوکان و چێشتخانە و شوێنەگەشتیاریەکان بەبێ بەکارهێنانی ساردکەرەوە،هەڵگرتن لە شوێنی سارددا. ئەمەش تێچووی بەرهەم کەمدەکاتەوە و قازانج زیاددەکات. هۆکارێکی تریشی دەگەڕێتەوە بۆ لایەنی تەندروستی چونکە هیچ بەکتریا و کەڕوویەکت نەخۆش خەری تێدا نیە و نابێتە هۆی دروست بوونی هیچ نەخۆشیەک.
جۆرەکانی تەعقیم(خاوێنکردنەوە):-
١- بەکارهێنانی پلەی گەرمی بەرز و کاتی کەم UHT (Ultra High Temperature)
٢- بەکارهێنانی تعقیم کرد شیر بە تاوەر (الحلیب المعقم بالابراج)
٣- تەعقیم کردن بە تیشک U.V- Ionizing Radiation
٤- تەعقیمی کیمیایی (Phenol and Phenolics- Halogens- Alcohols- Heavy Metals..etc)
٥- تەعقیمی پاڵاوتن
٦- تەعقیمی پەستان یاخود بەبەکارهێنانی پلەی بەستن.
لە شیردا ٢ ڕێگای سەروە بەکاردێت ١ و ٢ لەبەر ئەوەی لەچاو پاکردنەوەکانی تردا ڕێگایەکی تەندروستە. و کارناکاتە سەر تام و بۆنی شیرەکە.
یەکەم:- (بەکارهێنانی پلەی کەرمی بەرز و کاتی کەم) UHT
گەرم کردنی شیر لە پلەی گەرمی نابێت کەمتر بێت لە ١٣٢ پلەی سەدی و نابیت ماوەکەی کەمتربێت لە ١ چرکە. دەشکرێت لەژێر پەستان ئەم کردارە بکرێت بۆ ئەوەی بە خێراترین کات شیرەکە پاکبکاتەوە(تەعقیم)ی بکات و نەبێتە هۆی سوتانی شیرەکە.
دەکرێت بە ٢ بەشەوە:-
١- ڕیگای ڕاستەوخۆ(Direct UHT)
٢- ڕێگای ناڕاستەوخۆ(Indirect UHT)
١- ڕێگای ناڕاستەوخۆ:- (Indirect UHT) ئەم کردارە بەیارمەتی ئاڵوگۆڕی پلەی گەرمیەوە دەکرێت هاوشێوەی بەستەرەی خێرا وایە و باشیەکانی ئەم ڕێگەیە:-
آ- بەکارهێنانی پلەی گەرمی ١٣٠ – ١٤٥ پلەی سەدی بۆ ماوەی ٥- ٢٠ چرکە.
ب- ڕاستەوخۆ شیرەکە بەر گەرمیەکە (ئاگرە – هەڵمی گەرمی) ناکەوێت.
ج- ٧٥-٩٠% پرۆتینی شەرش دەنتەرە دەکات(هەڵدەوەشێت) لەناو شیردا.
ب- ڕاستەوخۆ شیرەکە بەر گەرمیەکە دەکەوێت.
ج- ٦٠-٨٥% ی پرۆتینی شەرش دەنتەرە دەکات(هەڵدەوەشێت) کە لە شیردا هەیە.
لەقتوونانی پەنیر
لە مێژودا بۆ یەکەم جار
لە نیوەی سەدەی نۆزدەھەمدا و لە سالەکانی (١٨٤٠-١٨٥٠ ) و بەداوە بە ھۆی راکێشانی ھێڵی
ئاسنی شەمەندەفەر بۆ ھەموو شارۆچکەکان و نزیک گوندەکان، لە بەریتانیا، بەرھەم ھێنانی
شیر ھەلکشانی بەرچاوی بەخۆیەوە بینی،لەگەڵ ھاندانی گوند نشینان بۆ زیادکردنی بەرھەمی
شیرەکەیان و دۆزینەوەی بازار بۆیان، بەم جۆرە بەرھەمی شیر لە گوندەکانەوە دەگوازرانە
وە بۆ شارەگەورەکان بۆمەبەستی خواردن و بەرھەم ھێنانی شیرەمەنیەکان وەک پەنیر ..ھتد.
ساڵی ١٨٨٠ ئامێر و کەرەستەکانی
بەستەرە لە ئەڵمانیا بەرھەم ھات بە مەبستی بازرگانی کرد و فرۆشتنی،ھەروەھا لە سوید
سالی ١٨٨٥ لەشارەکانی ستۆکھۆلم و کۆپنھاگن . بەھۆی زۆر بونی دانیشتوان ی سەرگۆی زەوی
داوکاری و بەرھەمە ھێنانی شیر زیادی کردوە،لەھەندێ ولاتیش نرخەکان بەرزتر بونەتەوە
لەو نرخەی کە حکومەت دیاری کردوە،وەک چین و ئەمریکا، ساڵی ٢٠١٠ یەک لیر شیر بە ٣٥ سەنت
بوە لەئەمریکا،ئەکید ئیستا زیاترە
لە کوردستان نرخی یەک کیلۆ یان یەک لیتر شیری
مانگا لە نیوان (١٠٠٠ -١٢٥٠ ) دینارە.
