لەقتوونانی پەنیر

لەقتوونانی پەنیر

بەرهەم هێنانی پەنیر لە دێرزەمانەوە باوە و لەپیشچوونی کۆمەڵگای جیهانی بەرهەم هێنانی پەنیر ڕوی لە زیادبوون کردووە و بە

تام و ڕەنگی جیاواز و قەبارە و شكڵی جیاواز.

دابەشکردنی پەنیر لەسەر بنەمای ڕێژەی شێ (ئاو)تێیدا:- ١- پەنیری وشک (جاف):- ڕێژەی ئاو تێیدا لە نێوان ٢٠-٢٤%  نم/ پەنیری چیدەرCheddar و ئیدام Edamو گوادا Gouda
٢- پەنیری نیمچە ڕەق یان نیمچە وشک(شبە جاف):- ڕێژەی ئاو تێیدا لە نێوان ٤٥-٥٥% نم/ پەنیری مۆنستەرMunster وستیلتۆن Stilton
٣- پەنیری شێدار(تەڕ) (طریە) :- ڕێژەی ئاو تێیدا زیاترە لە ٥٥% نم/ پرای Prie  و پەنیری کۆتاج Cottage

ئەم جۆرەپەنیرانەی سەرەوە هەموویان سروشتین بەڵام ئەگەر یەکێکیان دوای دروست کردن یان تێکەڵکردنی لەگەڵ یەکتری و بخرێتە سەر ئاگر ئەوا ئەبێت بە پەنیری لێنراو (جبن مطبوخ) Processed Cheese

١- لەقتوونانی پەنیری تازە (جبن طری) Fresh Chesse
نم/ پەنیری کوارک Quark..هتد

تایبەتمەندییە گشتیەکانی قتووی پەنیری تازە:- یان ئەو قتووەی بەکاری دەهێنین دەبێت چۆن بێت
١- دەبێت پەنیرەکە بپارێزێت لە ڕۆشنای و ئۆکسجین و لەدەستدانی ئاو بۆنی نا خۆش (ڕۆشنای و ئۆکسجین دەبێتە هۆی ئۆکساندنی چەوری پەنیرەکە و لەدەست دانی ئاو تێیدا و وا دەکات پەنیرەکە وشک بێتەوە و کێشی سوک ببێت).
٢- پارێزگاری لە پەنیرەکە بکات لە پیس بوونی ئەندامی و نائەندامی نم/ پیس بوون بە بەکتریای نەخۆشخەر.
٣- پێویستە قتووەکە شیوەیەکی جێگیری هەبێت و دیاری کراو بێت، بتوانرێت بە کرداری لەقتوونانی ئامێر بکرێت نەک بە دەست.
٤- پێویستە قتووەکە پارێزەرێکی باش بێت بۆ تێکچوونی میکانیکی واتە لە کاتی بارکردن و هەڵ گرتن..هتد
٥- پێویستە بە باشی دابخرێت و بە ئاسانی بکرێتەوە.

ئەوماددانەی بەکاردێت بۆ لە قتوونانی پەنیری تازە:-

١- وەرەقە:-
بەکارهێنانی وەرەقەی پارشمێنت GP یان وەرەقەیەک نەبێتە هۆی مژینی چەوری GPP کەبەکاردێت لە لە قتوونانی پەنیری تازەدا
GP = Genuine Parchment
GPP = Grease Proof Paper

٢- پلاستیک:-
‌‌أ- سیلۆفان (DMS,MS) :- ئەم جۆرە دژە ئاوە و توانای لەحیمی هەیە و ئەم سیلۆفانە ڕوپۆش دەکرێت بە PVDC تەنها ١ ڕووکاری لە پێچانەوەی پەنیری تازە بە شێوەی لوولەکی .
ب- بەکارهێنانی (MDPE,LDPE):- لە دروست کردنی زەرف(کیس) ی پلاستیکدا بەکاردێت و بۆ پێچانەوەی پەنیری لێنراو بەکاردێت (جبن مطبوخ).
ت- بەکارهێنانی شریتی پرۆپلین(پۆلی پرۆپلین)PP:- بەکاردێت بۆ دروستکردنی قتوو بە پلەی گەرمی.
ث- بەکارهێنانی PVC:- بە شێوەیەکی گشتی ئەم جۆرە بە پلەی گەرمی شێوەی خۆیان وەر دەگرن و بۆ ئەو بەرهەمانی کە چەوریان زۆرە بەکاردێت.
ج- بەکارهێنانی پۆلی سترین PS:- مادەیەکە وەک پێوانە بۆ دروستکردنی قتوو بەکاردێت وە بۆ باشکردنی تایبەتمەندی کیمیایی و میکانیکی لەگەڵ بیوکایدین یەکدەگرێت.

٣- ئەلەمنیۆم:-
بەکاردێت ئەلەمنیۆم بە تەنها بۆ پێچانەوە کە ئەستووریەکەی  ٦.٣- ٢٠ مایکرۆمتر بە شێوەی شریتی ڕەق ئەستوریەکەی ٢١ -٣٥٠ مایکرۆمترە، دروستکردنی ئەم قتووانە بە ٢ شێوە یەبێت ڕوپۆشی ئەلەمنیۆمە یان ئەلەمنیۆمەکە ناوپۆشکراوە بە پۆلی اثيلين يان پۆلی پرۆلین کە وەک پارێزەرێک کار دەکات دژی داخوران.

٤- سەری قتووەکان (قەباغ):-
دوو جۆر سەری قتوو هەیە:-
١- ئەم جۆرە لەحیم ئەکرێت بە قتووەکەوە  Seal-on- lids:- کە لە سیلۆفان یان PVC یان بە PETP یان PETP  لەگەڵ ئەلەمنیۆمدا یەکی گرتووە.
٢- ئەم جۆرە قوفڵ ئەکرێت بە ‌هێزخستنەسەری  Press-on-caps:- لە PVC دروست بەکرێت.

٥- قەبارەی قتووەکە  Pack Volume:-
‌آ- قتووی بچوک (بەشی):- قەبارەی لە نێوان ١٠٠ – ١٢٥- ٢٠٠ تا ١٠٠٠ وە بەزۆری  قەبارەی ٢٥٠- ٥٠٠ مل یان گم بەربڵاوە.
ب- قتووی قەبارە گەورە:- قەبارەی لە نێوان ١کگم ، ٢کگم ، تا ٢٥کگم.
ج- قتووی دەرەوە(کارتۆن):- ئەم جۆرە لە سندق و کارتۆن و (پاکەتی گەورە) پێکدێت.

٢- لەقتوونانی پەنیری پێگەشتووی تازە(شێدار)
پەنیری پێگەشتووی تازە ئەم جۆرە پەنیرە لە ئاستێکی گەورەی بازاردا دەفرۆشرێت و ناودەبرێت بە پەنیری سەوز Green Cheese. نرخەکەشی گرانە ئەم جۆرە پەنیرە و تامێکی تایبەت و خۆشی هەیە چونکە بۆماوەی چەند مانگێک یان چەند ساڵێک دایدەنێن تا بە یارمەتی بەکتریا و کەڕوو و خومرە پێکهاتەکانی شیدەبێتەوە یان هەر وەسیلەیەکی تر میکرۆبی بێت یان ئەنزیمی یان سروشتی  گرنگ ئەوەیە شیکردنەوە لە پرۆتین و کاربۆهیدرات و چەوری دا بکرێت.

تایبەتمەندییە گشتیەکانی قتووی پەنیری پێگەشتووی تازە:- یان ئەو قتووەی بەکاری دەهێنین دەبێت چۆن بێت
١- پێویستە ئەوقتووەی کە بەکاری دێنین لەگەڵ ئەم جۆرە پەنیرەیا بگونجێت
٢- پێویستە ماددەی پێچانەوە ڕێگە بە هەواگۆڕگێ بدات
٣- پێویستە ماددەی پێچانەوە ڕێگە بە مژینی شێ بدات تا حەدێکی دیاری کراو
٤- پێویستە پلەی گەرمی ئاڵوگۆڕ بکات بەشێوەیەکی باش
٥- پێویستە ئەو ماددە گونجاو بێت بۆ ئامێری پێچانەوەکە
٦- پێویستە جێگیر بێت کاتی پەستان خستنە سەری


ئەوگۆڕانکاریانەی کە لەکاتی پێگەشتنی ئەم جۆرە پەنیرەدا ڕوودەدات

٣- لەقتوونانی یان پێچانەوەی پەنیری ووشک (ڕەق):-
ئەم جۆرە بە ٢ شێوە دەبێت
‌آ- پێچانەوەی بۆ هەڵگرتن و پێگەشتن:-
پێویستە ڕاستەوخۆ دوای کرداری بەهەواکردن بکرێت بۆ ئەوەی پەنیرەکە لە شەق بوون و وشک بوونەوە بپارێزین وەهەروەها پەنیرەکە لە پیس بوون بە مێروو و هەندێک بەکتریای زیان بەخش. پێچانەوەی پەنیر بە قوماش یان قوماشی کالکۆ Calico دوای ئەوە دەیپێچینەوە بە قوماشی لۆکە Muslin شێوەی ئەم جۆرە پەنیرە  لە شێوەی شریتی گەورە یان شێوەی لاکێشەییە.


ب- پێچانەوە پەنر بۆ خواردن ی ڕاستەوخۆ:-
پێویستە بە شێوەیەک بێت پارچە پارچەی بچوک  یان بەشێوەیەک پارچەی بکەین کە گونجاو بێت بۆ فرۆشتن و بازارکردن
دەبێت بەم شێوەیە پێچانەوەی بۆ بکەین:-
١- ڕێگرێژی باش بێت ئۆکسجین و کەڕوو ە پارێزەر بێت دژی خارپ بوونی چەوری پەنیرەکە
٢- بەئاسانی دابخرێت(بپێچرێتەوە)
٣- نابێت ببێتە هۆی لەدەست دانی شێ
٤- پارێزەرێکی باش بێت لە شەق بوون و توانای نوسین و وێنەکردن لەسەری هەبێت.

تایبەتمەندی گشتی ئەو قتووە یان ئەو پێچەرەوە بۆ پەنیری ڕەق (وشک) بەکاردێت:-
١- نابێت ببێتەهۆی گۆڕینی تام و بۆنی پەنیرەکە.
٢-  بەئاسانی بەکاربێت و بەهێز بێت.
٣-پێویستە تێچووی زۆر نەبێت (هەرزان بێت).
٤- توانای کشانی هەبێت.
٥- توانای نوسین و تەبع هردنی لەسەر هەبێت.
٦-گونجاو بێت بۆ ئامێری پێچانەوەکە.
٧- بەرگەگر بێت بۆ چەوری و ترشی لاکتیک.
٨- پارێزگاری لە تیشک بکات و ڕۆشنای بە تایبەت تیشکی U.V.
٩- گونجاو بێت بۆ باروودۆخی گەرمی و ساردی.

 ٤- لەقتوونانی پەنیری لێنراو (دووبارە دروستکراو) Processed Cheese:-

ئەم جۆرە پەنیرە لەچاو پەنیرەکانی ترەوە کەمتر لەڕووی تەندرووستەیەوە گرنگی پێدەدرێت وە نرخەکەشی کەمە، لەبەر ئەوەی ئەم جۆرە پەنیرە لە دوبارە بەکارهێنانەوەی پەنیرەکانی پێشووتر دروست دەکرێت ، وە ماددەی پارێزەری تێدەکرێت ومیکرۆبی کەمی تێدایە. ئەوپەنیرانەی کە پیس بوون بە هۆکاری جیاواز ئەمانە کۆدەکەنەوە و لە دروست کردنی پەنیری لێنراودا بەکاری دێنن وە بە ئاسانی کرداری لە قتوونانی بۆ دەکرێت وپێویست ناکات پێچەرەوەیەکی تایبەتی بۆ بەکار بهێنین.

شێوازی لە قتوونانی ئەم جۆرە پەنیرە
١- لە قتوونانی پارچە پەنیرەکان بە سیلۆفان کە ناوپۆشکراوە بە PVDC
٢- لەقتوونان و پێچانەوەی پارچە تەنکەکانی پەنیر بە پلەی گەرمی بەرز لە پێچەری PET کە ڕوپۆش کراوە بە PVDC-Wax

٣- لەقتوونانی ڕاستەوخۆ لە قتووی پان واتە قوڵ نەبێت لە کاتێکدا دەبێت کە شلبێت و پلەی گەرمی نزم بێت دواتر بە نایلۆنێکی تەنک دەی پێچینەوە.

هەندێک ئامێری پێچانەوەی پەنیر:-

ئامادەکردنی:-
فەرهەنگ حمید
خوێندکاری کۆلێجی تەکنیکی کشتوکاڵی هەڵەبجە