ڕێگاکانی هەڵگرتنی شیر

ڕێگاکانی هەڵگرتنی شیر
طرق حفظ الحليب
هەروەک پێشتر باسمان کرد شیر یەکێکە لەو خۆراکانانەی کە بەکتریا و کەڕوو..هتد بەخێرای گەشەی تێدا دەکەن و دەبنە هۆی خراپ بوونی.ئەمەش لە پلەی گەرمی سەروو ١٦ پلەی سەدی.بۆ ڕێگری کردن لەم حاڵەتە پێویستە چەند ڕێگایەک بگرینە بەر بۆ وەستاندن و لەناوبردنی بەکتریا و هەر ووردە زیندەوەرێک ببیتە هۆی تێکچوونی. هەروەها پارێزگاری لە جۆریەتی شیرەکە دەکات بۆماوەیەکی درێژ بەبێ ئەوەی هیچ کاریگەریەکی خراپی هەبێت لەسەر شیرەکە.

ڕێگاکانی هەڵگرتنی شیر:-
١- ڕێگای ساردکردنەوە (تبرید)
٢- بەکارهێنانی گەرمی

ڕێگای ساردکردنەوە(طرق تبرید):- 
لەدوای دۆشینی شیر پلە گەرمیەکەی نزیک لە ٣٥ پلەی سەدیە، ئەم پلەگەرمیەش یارمەتی گەشەی زۆربەی بەکتریاکان دەدات کە بە خێرای گەشە بکەن (گەشەیان خێرادەکای).
ساردکردنەوە وەک سەرچاوەیەک بەکاردێت بۆ هەڵگرتنی شیر بەشێوەیەکی باش بۆ ماوەیەکی درێژ. ساردکردنەوە نابێتەهۆی لەناوبردنی هیچ بەکتریایەک تەنها گەشە و زۆربوونیان ڕادەگرێت. بەڵام ساردکردنەوەی خێرا واتە لە پڕ(تبرید مفاجی – Cooling shock) . ئەگەر شیر هەڵبگرین لە پلەی گەرمی ١٠ پلەی سەدی ئەوا خراپ نابێت تا ٨٦ سەعات، ئەگەر شیر لە پلەی گەرمی ١٥ پلەی سەدی هەڵبگرین دوای ٥٢ سەعات دەبێتە هۆی تێکچوونی و تامی ترش دەبێت ئەمەش بەهۆی گەشەکردنی بەکتریای ترشی لاکتیک (لاکتیک ئەسید)، وە دەتوانین لە پلەی گەرمی سەلاجە(ساردکەرەوە) کە لە نێوان ( ٤ – ٧ م) یان (٤ – ٥م) بۆ ماوەیەکی درێژ هەڵیبگرین.

چەند ڕێگایەکی ساردکردنەوە هەیە:-
١- بەکارهێنانی بەرمیلی ساردکردنەوە
٢- بەکارهێنانی ساردکەرەوەی خێرا

بەکارهێنانی بەرمییلی ساردکەرەوە بۆ هەڵگرتنی شیر لە کارگە بچووکەکان ئەمانیش ٢ جۆریان هەیە یان بە یارمەتی ئاو ئەم کردارە جێبەجی دەکەن واتە ئاوی سارد ڕۆ ئەکەن بە ئامێری ساردکەرەوە و لەڕێگەی گۆڕینەوەی گەرمی شیرەکە سارد دەبێت. یان لەجیاتی ئاو سەهۆڵی ووردکراو بەکاردەهێنن. جۆری دووەم  ئێستە بەکارهێنانی ساردکەرەوەی کارەباییە بە یارمەتی کۆمپرێسەر(چڕکەرەوە) لە کارگەگەورەکان بەکاردەهێنرێت.
ساردکەرەوەی خێرا زۆرگرنگە بەتایبەت بۆ دەستکەووتنەوەی کات چونکە کارگەکان یاسایەکیان هەیە دەوترێت(بەکەمترین کات زۆرترین بەرهەم) ئەم ڕێگا زیاتر لە کارگە گەورەکان بەکاردێت و ڕاستەوەخۆ شیرەکە بە کرداری پیشەسازیدا دەڕوات واتە
نامێنێتەوە وەک جۆری سەرەوە یەکسەر دەچیتە کرداری لە قتوونان یاخود کرداری تری مەبست لێی.

بەکارهێنانی گەرمی(المعاملة الحرارية):-

بەکارهێنانی گەرمی وەک (بەستەرە – تەعقیم – کوڵان) ئەم ٣ ڕێگایە جیاواز لە ڕێگای ساردکردنەوە، دەبێتە هۆی کوشتنی ووردەزیندەوەرەکانی ناو شیر. بەستەرە وردەزینندەوەرە زیانبەخشەکان لەناودەبات بەڵام تەعقیم دەبێتە هۆی لەناوبردنی هەمووی (زیانبەخش و سودبەخش) .

سێ ڕێگەی سەرەکیمان هەیە لە بەکارهێنانی گەرمی:-

١- تەعقیم (تعقیم الحلیب Sterilization of milk) بە کوردی خاوێنکردنەوە لە میکرۆب

٢- بەستەرە(البسترە Pasteurized of milk) ناوی زانای داهێنەرە لیوس پاستۆر

٣- کوڵان (غلی الحلیب Boiling of milk)

پاکردنەوە لە میکرۆب(تعقیم)

پاکردنەوەی شیر مەبەست لێی بەرزکردنەوەی پلەی گەرمی شیرە بۆ پلەیەکی زۆر ،زیاتر لە پلەی کوڵان ئەم پلە بەرزەش وا دەکات کە گونجاوبێت بۆ کوشتنی هەموو جۆرە ووردەزیندەوەرە (زیانبەخش و سودبەخش)، لەناوبردنی سپۆری(هێلکەی) ووردەزیندەوەرەکان دواتر کرداری وردکردنی بۆ دەکرێت(تجنیس) و لەقتوونانی بۆ دەکرێت و ساردکردنەوەی بۆدەکرێت دوای گەرم کردن.

سوودەکانی تعقیم:-

١- لەناوبردنی تەواوەتی هەموو ووردەزیندەوەرەکان.

٢-  لەناوبردن و شیکردنەوەی هەموو ئەنزیمەکانی شیر.

٣- هەڵگرتنی شیر بە شێوەی شل کە گونجاو بێت بۆ خواردن بۆ ماوەیەکی دوور و درێژ بەبێ ساردکردنەوە.

لەم ساڵانی کۆتایەدا خواست و داواکردن لەسەر شیری تەعقیم کراو زۆر بوو (بەکارهێنانی زۆر بوو) ئەمەش دەگەڕێتەوە بۆ چەند هۆکارێک یەکێک لەو هۆکارانە تێکنەچونێتی، واتە دەتوانین بە ئاسانی دەستاو دەستی پیبکەین و دابەشی بکەین بەسەر دوکان و چێشتخانە و شوێنەگەشتیاریەکان بەبێ بەکارهێنانی ساردکەرەوە،هەڵگرتن لە شوێنی سارددا. ئەمەش تێچووی بەرهەم کەمدەکاتەوە و قازانج زیاددەکات. هۆکارێکی تریشی دەگەڕێتەوە بۆ لایەنی تەندروستی چونکە هیچ بەکتریا و کەڕوویەکت نەخۆش خەری تێدا نیە و نابێتە هۆی دروست بوونی هیچ نەخۆشیەک.

جۆرەکانی تەعقیم(خاوێنکردنەوە):-

١- بەکارهێنانی پلەی گەرمی بەرز و کاتی کەم UHT (Ultra High Temperature)

٢- بەکارهێنانی تعقیم کرد شیر بە تاوەر (الحلیب المعقم بالابراج)

٣- تەعقیم کردن بە تیشک U.V- Ionizing Radiation

٤- تەعقیمی کیمیایی  (Phenol and Phenolics- Halogens- Alcohols- Heavy Metals..etc)

٥- تەعقیمی پاڵاوتن

٦- تەعقیمی پەستان یاخود بەبەکارهێنانی پلەی بەستن.

لە شیردا ٢ ڕێگای سەروە بەکاردێت ١ و ٢ لەبەر ئەوەی لەچاو پاکردنەوەکانی تردا ڕێگایەکی تەندروستە. و کارناکاتە سەر تام و بۆنی شیرەکە.

یەکەم:- (بەکارهێنانی پلەی کەرمی بەرز و کاتی کەم) UHT

گەرم کردنی شیر لە پلەی گەرمی نابێت کەمتر بێت لە ١٣٢ پلەی سەدی و نابیت ماوەکەی کەمتربێت لە ١ چرکە. دەشکرێت لەژێر پەستان ئەم کردارە بکرێت بۆ ئەوەی بە خێراترین کات شیرەکە پاکبکاتەوە(تەعقیم)ی بکات و نەبێتە هۆی سوتانی شیرەکە.

دەکرێت بە ٢ بەشەوە:-

١- ڕیگای ڕاستەوخۆ(Direct UHT)

٢- ڕێگای ناڕاستەوخۆ(Indirect UHT)

١- ڕێگای ناڕاستەوخۆ:- (Indirect UHT) ئەم کردارە بەیارمەتی ئاڵوگۆڕی پلەی گەرمیەوە دەکرێت هاوشێوەی بەستەرەی خێرا وایە و باشیەکانی ئەم ڕێگەیە:-

آ-  بەکارهێنانی پلەی گەرمی ١٣٠ – ١٤٥ پلەی سەدی بۆ ماوەی ٥- ٢٠ چرکە.

ب-  ڕاستەوخۆ شیرەکە بەر گەرمیەکە (ئاگرە – هەڵمی گەرمی) ناکەوێت.

ج-  ٧٥-٩٠% پرۆتینی شەرش دەنتەرە دەکات(هەڵدەوەشێت) لەناو شیردا.

٢- ڕێگای ڕاستەوخۆ:- (Direct UHT)
آ- بەکارهێنانی پلەی گەرمی ١٤٢- ١٥٠ پلەی سەدی بۆ ماوەی ٢-٦ چرکە.

ب- ڕاستەوخۆ شیرەکە بەر گەرمیەکە دەکەوێت.
ج- ٦٠-٨٥% ی پرۆتینی شەرش دەنتەرە دەکات(هەڵدەوەشێت) کە لە شیردا هەیە.

باشییەکانی شیری تەعقیم کراو لە شیری بەستەرەکراو ئەوەیە شیری تەعقیم کراو دەتوانرێت
خەزن بکرێت بۆ ماوەیەکی دوورو درێژ کە ٦ مانگە لە پلەی گەرمی ژووردا، بەڵام شیری بەستەرەکراو بۆ ماوەی ٢ هەفتە هەڵدەگیرێت لە ساردکەرەوەدا.

یەکێک لە کێشەکانی UHT ئەوەیە دروست بوونی لینجیە لە بەشی خوارەوەی قتووەکە(هلام):-
ئەم لینجیە کێشەیەکی زۆر خراپە لە شیری تەعقیم کراودا  هۆکارەکەی دەگەڕێتەوە بۆ:-

١- گۆڕانکاری بەسەر هاوتابوونی کانزاکانی شیر(توازن ملحی للحلیب)

٢- چالاکی ئەنزیمی:- ئەنزیمەکان دەبێتە هۆی تێکشکاندی دەنکۆڵەکانی کازین- ئەمەش وا دەکات لینجی دروست ببێت.
ئەگەر شیرێک جۆریەتیەکەی باش نەبێت ڕیژەیەکی زۆر ئەنزیمی شیکردنەوەی پرۆتین و باکتریای تێدا بێت دەبێتەهۆی دروست بوونی لینجی بەخێراترین کات. دەتوانین فۆسفات زیادبکەین بۆ ئەوەی لینجی شیرەکە نەهێڵین.

دووەم:- بەکارهێنانی تعقیم کرد شیر بە تاوەر (الحليب المعقم بالابراج)
١- بەرزکردنەوەی پلەی گەرمی شیر بۆ ٨٠ پلەی سەدی
٢- لە تاوەرەکەدا پلەی گەرمی شیرەکە بەرز دەبێتەوە بۆ ١١٠-١٢٠ پلەی سەدی بۆ ماوەی ٢٠ دەقە هەتا تەعقیم دەبێت.
٣- دوای ئەوە پلەی گەرمی شیرەکە  وردە  وردە  دادەبەزێت چونکە تاوەرکە ئاوی تێدایە بۆ ساردکردنەوە ئەم کردارە هەمووی ١ سەعاتی پێدەچێت.

a.       ئاوی گەرم بۆ گەرمکردنی یەکەمی بتڵەشوشەکان

b.      شوێنی تەعقیم کردن بە هەڵمی گەرم(بخار)

c.       ئاوی سارد بۆ ساردکردنەوەی سەرەتای

d.      یەکەی ساردکردنەوەی دووەمی

 ئاماددەکردنی :- فەرهەنگ حمید 

خوێندکاری کۆلێجی تەکنیکی کشتوکاڵی هەڵەبجە